Домашнее вино (Особенности производства домашнего плодово-ягодного и виноградного вина)

К сожалению, в наше время дешёвое и качественное вино найти невозможно. Вино ценовой категории 100—150 рублей существует трёх видов:

• сброженный сок, восстановленный из порошка, с добавлением спирта и консервантов;
• разбавленные водой и сброженные выжимки, оставшиеся после производства сока, с добавлением спирта, красителей и консервантов;
• порошковый соковый концентрат или выжимки, разбавленные водой со спиртом, с красителями, консервантами, ароматизаторами и даже несброженные естественным путём.

Как видите, при производстве подобного вина ни фрукты, ни виноград не пострадали. Вина более дорогой ценовой категории, которые делаются из натуральных плодов и ягод, всё равно содержат в своём составе консерванты, продлевающие срок хранения и страхующие готовый напиток от скисания и прочей порчи. Поэтому производство и потребление домашнего вина не только экономит финансы, но и не наносит вред здоровью. К тому же домашнее вино содержит весь букет аромата и вкуса натуральных плодов и ягод.

Материал для виноделия

Помимо винограда, домашнее вино можно делать из всевозможных фруктов и ягод. Для домашнего виноделия подходят, пожалуй, все съедобные виды плодов. Даже из рябины, облепихи и шиповника можно приготовить отличное домашнее вино. Единственное условие — фрукты и ягоды должны быть спелыми, без гнили, плесени и личинок насекомых. У крупных плодов, таких как яблоки, груши, сливы и прочие, гнилые, порченные, червивые места надо тщательно вырезать. Если на фрукте или ягоде присутствует плесень, такой плод нельзя класть в вино, его необходимо выкидывать целиком, поскольку даже неповреждённая его часть содержит огромное количество спор плесени, которая впоследствии непременно появится в вашем вине.

Подготовка материала для виноделия

Материал для вина необходимо измельчить любым доступным способом: помолоть на мясорубке, с помощью чоппера или блендера, размять картофелемялкой, потереть на тёрке.

Если вы не используете для закваски специальные винные дрожжи, то ягоды нельзя мыть, по крайней мере, часть ягод. Можно использовать для закваски немытый изюм или пару крупных кистей немытого винограда.

Крупные плоды предварительно чистят, избавляют от косточек и семян и измельчают. Ягоды перебирают и измельчают. Веточки у винограда и смородины убирать необязательно. Мелкие плоды, подобные вишни или тёрну, в которых присутствуют крупные косточки, нельзя целиком молоть в мясорубке. Косточки, в которых содержится синильная кислота, раздробятся и это может испортить вкус вашего вина. Такие ягоды необходимо либо предварительно избавить от косточек, либо надрезать мякоть каждого плода по кругу до самой косточки. В качестве альтернативы можно аккуратно, стараясь не повредить косточки, размять их картофелемялкой.

Соковыжималку для измельчения сырья лучше не использовать. Домашние соковыжималки представляют собой не пресс, а очень мелкую тёрку, которая делает не сок, а сок-пюре. Вам потом придётся как-то избавляться от мельчайшего пюре в соке, которое будет плавать в нём мутной взвесью и хорошо, если со временем полностью осядет на дно при отстаивании вина.

Пропорции добавления воды и сахара в начале брожения

Прежде чем добавлять воду и сахар, следует определить, насколько кислые, сладкие и насыщенные по вкусу и аромату у вас плоды. Для этого их нужно просто попробовать. Полагаю каждый в состоянии определить, кислая ли ягода, сладкая, горькая, терпкая, обладает ли она ярким, грубым или пресным вкусом. Сильный ли у неё аромат, или совсем не чувствуется. Для проверки можно выжать из части ягод сок, и если он неприятен на вкус, добавить в него воду и сахар до тех пор, пока он не станет вкусен. Потом пересчитать количество воды и сахара на весь объём сусла. Сахара необходимо взять на тридцать — сорок процентов больше, чем вы добавили в сок, так как для брожения нужно очень сладкое сусло.

Я давно делаю вино из плодов и ягод и хочу привести несколько собственных универсальных схем добавления воды и сахара в зависимости от вида предварительно подготовленного исходного материала. Для удобства я делю плоды на четыре категории: сладкие и сочные, сладкие и не сочные, кисловатые или обладающие слабовыраженным терпким вкусом, кислые или терпкие. К четвёртой категории также следует отнести плоды, очень плохо отдающие сок.

К первой категории я отношу виноград, персики, груши и сладкие сочные яблоки. Сусло из этих плодов не надо разбавлять водой, а сахара в начале брожения следует добавить не более ста грамм на литр сусла либо совсем не добавлять, в зависимости от сладости исходного материала.

Во вторую категорию могут попасть не сочные яблоки, некоторые сливы, инжир, то есть все не кислые и недостаточно сочные плоды. К третьей категории относится сладкая вишня, кислые сорта яблок и груш, черника, черноплодная рябина, клубника, малина, сладкие сливы и абрикосы, то есть все плоды, обладающие кисловатым или слабовыраженным терпким вкусом. Пропорции соотношения воды и сахара в начале брожения для второй и третьей категории следующие: на четыре части подготовленного материала берут две части воды и одну часть сахара.

К четвёртой категории относятся кислые или терпкие плоды, а также очень плохо отдающие сок: смородина и крыжовник, ежевика и шиповник, тёрн и алыча, дикие яблоки и груши, ирга, облепиха, брусника, клюква, калина. Сюда же попадает большинство дикорастущих плодов и ягод. Некоторые кислые, терпкие либо содержащие мало сока сорта слив и абрикос, можно также отнести к четвёртой категории. Пропорции соотношения воды и сахара в начале брожения для четвёртой категории следующие: на три части подготовленного материала берут три части воды и одну часть сахара.

Некоторые плоды, например, черешня, являются чересчур пресными, другие, как красная рябина — слишком горькими и терпкими. В домашнем виноделии их рекомендуют использовать только в купаже с другими фруктами и ягодами. Если у вас возникают сомнения насчёт пригодности тех или иных плодов в качестве самостоятельного сырья, то можно постараться сбалансировать вкус, добавив более кислых, сладких, ароматных фруктов или ягод. Например, к черноплодной рябине, имеющей достаточно пресный и терпкий вкус, чаще всего добавляют яблоки, где-то пятую часть от исходного количества ягод.

Начало брожения

В домашнем виноделии для брожения используют различные ёмкости. Они могут быть эмалированными, стеклянными или из пищевого пластика, но только не железными. Используйте то, что вам удобно и есть у вас в наличии. Не нужно покупать никаких специальных бутылей, так как в обычной пятилитровой пластиковой бутылке из-под питьевой воды вино получается ничем не хуже.

Заполните ёмкость на две трети полученным суслом, оставьте бродить на четыре-пять дней и разместите в затенённом месте, если у вас прозрачная тара. К суслу должен осуществляться прямой доступ воздуха, поэтому крышку не закрывайте, если у вас бутыль, или прикрывайте неплотно, в случае использования кастрюли. Для защиты от насекомых можно накрыть ёмкость марлей.

Наиболее благоприятная температура для брожения вина 16—25 °C. В это время части плодов, мезга, всплывают вверх, а на дно выпадает осадок из дрожжей и переработанной ими органики. Сусло необходимо тщательно перемешивать, разбивая шапку мезги, не меньше четырёх раз в день. Для перемешивания лучше не использовать металлические предметы. Как только запах вина стал отчётливым, обычно это случается на третий — четвёртый день, в зависимости от температуры воздуха и интенсивности брожения, его необходимо слить, отфильтровать и поставить под гидрозатвор. В этот день перемешивать мезгу нельзя. Ваше сусло должно расслоиться на мезгу, молодое вино и осадок.

Переливание молодого вина

Прошло пять дней, сусло разделилось на мезгу, молодое вино и осадок, и из тары ощущается отчётливый винный запах — значит, настало время его сливать. Для этой цели обычно используют гибкую силиконовую трубку диаметром 10 мм и длиной в 1,5 метра. Но если у вас нет такой трубки, можно воспользоваться тонким шлангом или трубкой от обычной медицинской капельницы. Ёмкость с суслом устанавливают повыше, например, ставят на табуретку, под ней размещают сосуд, куда будут сливать вино. Стараясь не потревожить мезгу, трубку аккуратно погружают в сусло почти на всю глубину, не доходя где-то 2 см до осадка. Из трубки делают глоток и сразу же опускают её в ёмкость для сбора молодого вина. Жидкость под давлением перетекает из одного сосуда в другой, а мезга опускается вниз, пока не достигает осадка. Если вино прекращает течь, делают новый глоток. По мере сливания жидкости, трубку погружают ниже, и до осадка остаётся 1 см. Когда мезга почти соединилась с осадком, переливание прекращают. Слитое вино процеживают через два слоя марли, переливают в ёмкости для дальнейшего брожения и оставляют под гидрозатвором минимум на 21 день, предварительно добавив сахар в количестве 50—100 грамм на литр, в зависимости от сладости исходного напитка. Если собираются делать сухое вино, то сахар не добавляют.

Оставшуюся мезгу отжимают почти досуха через два слоя марли. На этом этапе в жидкость попадает большое количество мякоти. Полученное таким способом вино переливают в отдельный сосуд и оставляют на сутки под гидрозатвором. Это нужно для того, чтобы вся мякоть опустилась на дно в качестве осадка. Через сутки это вино сливают с осадка, добавляют сахар, если необходимо, и соединяют с остальным.

Если ёмкость с суслом непрозрачна, то вам придётся действовать скорее на ощупь: прекращать сливать вино, сразу же, как из трубки пойдёт мезга или осадок. Можно аккуратно собрать мезгу при помощи шумовки, потом неглубоко погрузить трубку, и потихоньку сливать вино. По мере уменьшения уровня сброженного сока, будет виден осадок на дне.

Второе вино

Если вы экономны, советую вам сделать второе вино. По вкусу оно ничем не уступает. Для этого, после перелива вина, мезгу не отжимают, а добавляют в неё воды ровно столько же, сколько слили сока, и сахара в пропорции одна часть сахара на три части воды. Дальше поступают с этим суслом, как и с любым другим. Производство второго вина ничем не отличается от процесса производства обычного, который подробно описан в разделе выше. Второе вино, как правило, получается более терпким, ароматным и насыщенным, чем первое, так как в это время из мезги выделяется большое количество ароматических и дубильных веществ. Второе вино можно смешать с первым, тем, что получено пяти днями ранее, так вкус и аромат конечного продукта будет более сбалансированным. Подобный купаж должен бродить под гидрозатвором минимум 21 день. А можно не объединять, а сделать разные по крепости и букету вина.

Гидрозатвор

Гидрозатвор можно сделать из всего, что у вас есть на данный момент под рукой. Им может быть резиновая перчатка, шарик, общеизвестное изделие контрацепции, крышка или пробка с трубкой от капельницы или даже с соломинкой для коктейля. Необходимо только соблюдать одно правило — герметичность. Перчатку и прочие резиновые изделия необходимо проколоть, чтобы не лопнули и не слетели при брожении, и обмотать в месте соединения с бутылкой швейной резинкой, изолентой или скотчем для лучшей герметизации. Место соединения трубки и крышки надо замазать пластилином или тестом, саму крышку по краю обмотать скотчем или изолентой, а другой конец трубки опустить в ёмкость с водой. Вместо трубки от капельницы можно использовать соломинку для коктейля. Короткая часть трубочки вставляется в крышку, длинный конец нужно просто опустить в более высокий сосуд с водой, например, высокую пластиковую бутылку с обрезанным горлышком. Конечно, если у вас бутыль на десять литров — соломинка невыход.

Гидрозатвор можно купить почти в любом хозяйственном магазине. Простейший его вариант, представляющий собой вариацию на тему полиэтиленовой крышки на стандартную банку, продаётся везде, где продают обычные крышки, и стоит 10—15 рублей.

Брожение и добавление сахара

Если вы любите сладкие и крепкие вина, то вам необходимо добавлять сахар в процессе брожения. Сахар добавляют от 50 до 100 грамм на литр сока на четвёртый, седьмой и десятый день брожения. Сколько добавлять сахара, решаете вы сами, так как вкус вина должен нравиться, прежде всего, вам. Так что делайте вино на свой вкус, и результат вас не разочарует. Прежде чем добавлять сахар, попробуйте вино, оцените его крепость и сладость. Если сахар почти не чувствуется, добавьте 100 грамм на литр сока, когда вино всего лишь недостаточно сладкое — хватит и пятидесяти.

Следует учитывать, что в одном литре вина из 20г сахара получается 1% спирта. На диких дрожжах максимальная крепость вина не превышает 12—13%. Вино такой крепости хорошо хранится, так как дрожжи при высоком содержании алкоголя, прекращают перерабатывать сахар в спирт, и не пробуждаются ни при каких обстоятельствах. Подобному вину не страшна высокая температура. Его можно хранить в тёмном месте в обычной квартире. Чтобы достичь крепости 12—13% вам потребуется 240—260г сахара на литр вина.

Если вы добавляли сахар в пропорции одна часть сахара на шесть частей смешанного с водой сока, то сахара у вас в вине где-то 166—167 грамм на литр. Значит, после отделения молодого вина от мезги, достаточно добавить одноразово 100 грамм сахара на литр жидкости.

Если вы совсем не добавляли сахар, или добавили его не более 100 грамм, то для достижения нужной крепости вам потребуется 150—200 грамм сахара, который следует добавить в два, три этапа.

Прежде чем добавлять сахар, рекомендуется сначала растворить его в небольшом количестве предварительно отлитого вина, но можно засыпать и так, только потом хорошо и старательно размешать.

Окончание брожения

Окончанием брожения считается прекращение выделения пузырьков из гидрозатвора или падение резиновой перчатки. Брожение сока под гидрозатвором длится 21 день, но чаще всего заканчивается раньше. Правда, такое вино ещё не готово и храниться не будет. Более того, брожение может возобновиться. Должен пройти минимум 21 день от установки гидрозатвора, до готовности молодого вина.

Если брожение закончилось гораздо раньше, вы можете по желанию снять вино с осадка, попробовать на вкус, добавить при необходимости сахар и вновь поставить под гидрозатвор. В том случае, когда крепость алкогольного напитка не достигла 12—13%, при добавлении сахара брожение возобновится.

Если спустя 21 день вино не подаёт признаков брожения, его снимают с осадка при помощи силиконовой трубки и разливают по герметичным ёмкостям для дальнейшего хранения. Чем меньше воздуха остаётся в ёмкости с вином, тем меньше шансов у него испортится и скиснуть.

Хранение вина

Для хранения вина вы можете использовать любые ёмкости, главное, чтобы они были герметичными. В пластиковых бутылках и металлических сосудах вино хранить нельзя. Лучше всего использовать стеклянные ёмкости: бутылки, бутыли, банки. Если в вашем распоряжении бутылки с натуральной пробкой, то их следует размещать наклонно, чтобы вино касалось пробки, и она не пересыхала. Пробку для большей герметичности заливают воском или парафином. В случае бутылок или банок с крышками, для большей герметичности крышку по краю следует обмотать изолентой или скотчем. Большие партии вина удобно хранить в трёхлитровых бутылях с полиэтиленовыми крышками.

Прежде чем разливать вино ёмкости следует стерилизовать, а крышки и пробки хотя бы хорошо вымыть с содой и обдать кипятком. Полиэтиленовые крышки и пробки следует подержать в кипятке минут пятнадцать.

Условия хранения вина напрямую зависят от количества алкоголя в нём. Если в готовом напитке алкоголя менее 12—13%, то его надо предварительно пастеризовать или хранить в холодильнике. Если у вас есть погреб или подвал, то пастеризация всё равно предпочтительна. Она убивает винные дрожи, способствует быстрому осветлению вина и предохраняет его от порчи. Пастеризацию проводят в водяной бане, нагревая уже разлитое по бутылкам и укупоренное вино до температуры 65—68 градусов. Осторожно, не перегрейте, спирт кипит при температуре 78 градусов. Для пол-литровой бутылки достаточно 15 минут, трёхлитровую ёмкость соответственно надо нагревать час.

Если готовое вино вам не понравилось, и вы хотите добавить сахар для более сбалансированного вкуса, то это вино необходимо снова поставить под гидрозатвор, пока не прекратится брожение, а потом выждать ещё неделю, прежде чем разливать. В напитке с высоким содержанием алкоголя, брожения может и не быть. Такое вино неделю выдерживают под гидрозатвором и разливают.

Экономическая выгода домашнего виноделия

Давайте посчитаем, стоимость изготовления домашнего вина, чтобы посчитать насколько это экономически выгодно.

Допустим, в наличии есть десять килограмм винограда по цене 60р за килограмм, итого 600р. Если делать второе вино, то первый раз вы сольёте сока литров семь, а второй – восемь, итого 15 литров вина. Во время производства второго вина вы используете 1,35 килограмма сахара. Впоследствии вы добавите в вино в максимум ещё 200 грамм сахара на литр напитка, то есть ещё три килограмма сахара. В сумме это 4,35 килограмма по цене в среднем 40р, итого 174р. Пятнадцать литров вина будут стоить вам 774р, а литр отличного напитка – всего 52 рубля. Выгодно?

Когда фрукты и ягоды собраны на приусадебном участке или в ближайшем лесу — вино выходит по цене сахара. На двадцать литров смородинового или тернового вина у меня обычно уходит семь — восемь килограмм ягод и десять килограмм сахара, то есть литр вина стоит всего 20 рублей.

По качеству домашнее вино намного превосходит заводское. Просто попробуйте как-нибудь вино из средней ценовой категории после домашнего. Вам покажется, что сок разбавили водой раза в четыре, прежде чем сделать вино.

Поставьте оценку статье:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(2 голоса, в среднем: 3 из 5)
logo

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *