Фруктовая брага, вино из фруктов и ягод (Самогон из сахаросодержащего сырья)

Обработка и подготовка сырья к сбраживанию является ничем иным как первичным виноделием.

Содержание сахара в различных фруктах и ягодах.

Основные схемы приготовления вина

«Красная» схема сбраживания – сбраживание сока вместе с мезгой (масса, состоящая из раздавленных ягод, а также семян и кожицы)

Плюсы:

  • Больший выход спирта
  • Более насыщенная органолептика (но иногда не в лучшую сторону)

Минусы:

  • Большое количество нежелательных примесей, например, образуется большое количество пектинов, которые при распаде, во время перегонки, образуют метанол.

 

«Белая» схема сбраживания – сбраживание чистого сока, отделенного от мезги и жмыха.

Плюсы: 

  • Отсутствие посторонних вкусов и запахов
  • Меньшее количество посторонних примесей в браге (или в вине)

Минусы:

  • Меньший выход продукта (по сравнению с приготовлением браги по красной схеме)

Покупные (культурные дрожжи) или дикие (содержащиеся на поверхности фруктов и ягод)

Если сырье покупное, то однозначно нужно использовать культурные дрожжи. Происхождение таких фруктов неизвестно, и чем их обрабатывали, остается загадкой, поэтому такое сырье нужно тщательно вымыть перед обработкой.

Дикие дрожжи дадут превосходный результат, если фрукты, растущие в чистом месте, собраны с веток (не падалицы). Так же важны чистота и скорость приготовления сока, и ряд немаловажных факторов, например, дожди, они смывают дрожжи с поверхности фруктов и ягод.

В ряде случаев рекомендуется, перед сбраживанием, стерилизовать сок, например, нагреть его до 70 градусов, и после вносить культурные винные дрожжи.

Отжим сока

Для отжима сока винограда используют пресс, яблоки же сначала нужно измельчить.

Соковыжималки использовать не рекомендуется, так как в сок попадает много пектинов, которые содержаться в кожуре.

Пресс. Самый распространенный, это ручной винтовой пресс. Он прост и надежен. Измельченные фрукты, виноград или ягоды, засыпают в емкость с отверстиями. Вращая ручку, приводят в действие винт, опускающий поршень. Выдавленный сок стекает в поддон, а после в емкость.

Про пресс подробнее по ссылке — Пресс для сока СПМ-15

 

Измельчитель. Самый простой вариант представляет собой, терку-барабан помещенный в кожух с загрузочной горловиной.  Вращением рукоятки механизм приводится в действие, превращая фрукты в мелкую стружку. Более продвинутый вариант – измельчитель с электроприводом.

Общие рекомендации

Даже если брожение производится по красной схеме (с мезгой) из фруктов удаляют косточки и плодоножки, они дадут самогону неприятную горечь и могут замедлить процесс брожения.

При сбраживании по белой схеме нередко получают так называемый диффузионный сок (сок второго отжима) для увеличения выхода. Мезгу после первого отжима заливают горячей водой 80-85 градусов, 30% от объема мезги. После того как смесь остынет опять под пресс. Содержание сахара в таком соке около 5%, поэтому в него добавляют сахар, 50гр на один литр.

Нормой содержания сахара в соке для браги, считается 12%, часто к фруктовой браге, с недостаточной сахаристостью, добавляют сахар песок, но при этом сильно портится вкус и аромат.

Для определения содержания сахара в браге или вине используют виномер-сахаромер.

Советую использовать лабораторный ареометр АС3, он позволяет узнать содержание сахара в диапазоне от 0 до 25% и имеет высокую точность показаний.

Выдержка самогона из фруктов и вина

В процессе выдержки самогона и вина в дубовой бочке протекают различные химические и физические процессы, результатом которых является улучшение качества напитка и формирование вкуса, цвета и аромата, а так же снижение токсичности.

И в заключении. Для фруктовой браги обязательна качественная дробная дистилляция, отбор голов может быть больше, чем у сахарной браги, так как в процессе перегонки образуется метанол, его количество слишком мало, чтобы оказать негативное влияние на здоровье, но все равно, советуем головную фракцию отобрать тщательно. Особенно осторожным нужно быть со старым вареньем.

Более подробно о фруктовом самогоне и вине читайте в разделе рецептов по ссылке — Рецепты самогона из фруктов

Поставьте оценку статье:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)
logo

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *