Дрожжи Кодзи Angel (для риса и зерна), 500г

Кодзи – это смесь специально селекционированной плесени, ферментов и дрожжей, готовая к осахариванию и сбраживанию БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ практически любого крахмалосодержащего сырья.

Кодзи используют в азии более тысячи лет для получения высококачественного спиртного из различного сырья : картофель, кукуруза, рис, маниока, сорго, зерновые (пшеница, ячмень, овес, рожь).

ДОЗИРОВКА: 6-9 г/ 1 кг сырья.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ:

1. Приготовить сусло: Муку или крупу залить водой комнатной температуры из расчета 4-5 литров на килограмм сырья
2. Провести восстановление, для этого развести необходимое количество смеси в  воде, нагретой до 35°C.
3. Через 5 -10 минут реактивированный раствор добавить в сусло. Первые 5 дней рекомендуется дважды в день перемешивать.
4. Обеспечить постоянную температуру в помещении в диапазоне от +22°C до +36°C.
5. Процесс брожения занимает от 14-20 суток. При температуре ниже оптимальной срок брожения увеличивается.

ПРИМЕЧАНИЕ:

Разница температур между реактивированным раствором и общим объемом сусла при внесении в основной затор не должна превышать 10°C.
Избегать больших перепадов температуры в помещении.

СРОК ГОДНОСТИ: 12 месяцев

Китайцы не перестают удивлять. Несколько лет назад отечественные виноделы и самогонщики узнали о Китайских «Кодзи». На самом деле в металлизированных или прозрачных пакетиках с иероглифами содержаться не совсем Кодзи, в классическом понимании, а смесь из грибов, ферментов, дрожжей и различных добавок для интенсификации процесса брожения.

Для начинающего самогонщика китайские дрожжи – настоящая находка, поскольку процесс приготовления спиртового дистиллята упрощается в несколько раз. Мечта лентяя: насыпать в емкость муку или крупу, залить водой, добавить Кодзи и установить гидрозатвор – все! Никакого пропаривания, горячего осахаривания и выгонки паром!

Теория с историей

В отличие от винограда (16 г. сахара на 100 г. ягод), рис содержит всего 0,1 г. сахара – по этой причине ожидать самостоятельного брожения было бы наивно. Чтобы получить раствор с достаточной концентрацией сахара, необходимо расщепить длинные крахмальные углеводородные цепочки на простые сахара.  Кстати, в ассортименте китайских поставщиков есть Кодзи для вина и для крепких дистиллятов: заменять одно другим не рекомендуется. Поскольку именно рис является главной зерновой культурой Китая, букет ферментов, грибов, дрожжей и еще неизвестно чего заточен именно под эту культуру (т.е. при использовании риса выход продукта максимальный). Российские спецы не поленились опробовать Кодзи на имеющемся доступном сырье, чем доказали высокую эффективность и для пшеницы, и для ячменя, и для кукурузы.

Признанные мэтры самогоноварения знают, что настоящие японские Кодзи значительно отличаются от китайского аналога. Технология получения имеет массу нюансов, а к производственным площадкам предъявляются особые требования. Официально производить и продавать Кодзи могут всего 10 японских компаний. Готовый продукт представляет собой споры грибка Кодзи, и прежде чем грибковая культура начнет рост, необходима активация и размножение на пропаренном рисе. Поскольку в состав продукта входят живые споры, купить и привезти Кодзи в Россию на законных основаниях не получится: сотрудники фитосанитарных служб не дремлют! Продукт японского производства используется не только для сбраживания крахмалосодержащего сырья, но и для производства соусов и маринадов.

Секретный состав

Среди китайских смесей для виноделия и производства крепких дистиллятов уверенно лидирует продукция под брендом «ANGEL». Попытки химиков разложить смесь на составляющие дали следующий результат: основой является высушенная барда рисовой браги (субстрат, содержащий комплекс ферментов, расщепляющих крахмал, обработанный плесневыми бактериями). Китайцы вряд ли смогут претендовать на “Ноу-хау”  – амилаза входит в состав многих дрожжей. Споры плесневого грибка находятся в инактивированной форме (убиты), поэтому самостоятельно вырастить Кодзи на основе «чудодейственного порошка» не получится. Что точно удалось спецам из Поднебесной – подобрать состав питательных добавок, способствующих хорошему спиртовому брожению.

Техника безопасности

Кодзи относятся к продуктам с высоким риском с точки зрения микробиологии. Несмотря на то, что все споры инактивированы задолго до фасовки,  соблюдение некоторых мер предосторожности лишним точнее не будет. Приступая к работе, следует соблюдать простые правила:

пользоваться резиновыми (латексными, виниловыми) перчатками, что предотвратит развитие контактного дерматита;

• защищать органы дыхания (маска, респиратор);
• при склонности к коньюктивитам рекомендуется приобрести защитные очки;
• не пробовать на вкус брагу до ее осветления.

Дрожжи Кодзи: аргументы «ЗА!»

• не требуется предварительная подготовка сырья (варка, пропаривание, осахаривание);
• подходят для любого вида крахмалсодержащего сырья (крупы мелкого помола, крахмал, мука);
• сохраняют органолептику исходных ингредиентов;
• глубокое расщепление крахмала до сахаров;
• в отличие от осахаривания с развариванием, когда на выходе получается зерновая каша, кодзи дают мутную жидкость с плотным осадком, который можно легко отжать в куб через мелкое сито (снижение технологических потерь);
• отсутствие пригара при перегонке;
• при приготовлении браги действует «принцип Yuppie»: для тех, кто не помнит рекламу советских времен – «просто добавь воды!»

Ложка дегтя

Несмотря на явные преимущества кодзи, продукт имеет и некоторые недостатки:

• длительный срок сбраживания (3-4 недели);
• на первом этапе брожения появляется неприятный запах;
• относительно высокая стоимость;
• высокие требования к микробиологической чистоте посуды для сбраживания.

На последний пункт стоит обратить особое внимание. Тщательная дезинфекция бродильной емкости – гарантия получения качественного продукта. Для обработки используется аптечный йод (10 мл на 25 литров холодной воды, обработка 60 минут), перманганат калия (марганцовка) или специальные моющие средства с дезинфицирующим эффектом. После мойки ферментер нужно тщательно просушить, иначе вместо спиртсодержащего раствора получится уксус.

Универсальный рецепт браги

Как было сказано выше, для приготовления браги с Кодзи можно использовать любое сырье, где есть крахмал. Рекомендованное китайцами количество дрожжей несколько занижено: путем проб и ошибок выведено оптимальное соотношение – 9 граммов кодзи на 1 кг сырья. Количество воды – 3 литра на 1 кг – тоже немного подкорректировано: лучший результат получается при большем разбавлении (4:1). В более жидкой смеси процесс брожения ускоряется: из-за снижения вязкости, пузырьки газа легче поднимаются вверх, способствуя естественному перемешиванию. После 24-28 дней брожения крепость браги достигает максимальных значений – 14-15%.

Во время брожения смесь необходимо перемешивать (по рекомендациям производителя – раз в 5 дней). Чтобы предотвратить доступ кислорода и попадание нежелательных бактерий, емкость открывать не рекомендуется: бутыли или ферментеры небольших размеров лучше просто взбалтывать . Оптимальные условия для брожения – темное помещение с температурой 25-27°С.

Готовность браги на Кодзи легко определяется по внешним признакам: жидкость осветляется, появляется плотный слой осадка, прекращается выделение газа. Важно: дегустация браги категорически запрещается!

Самогон на Кодзи: тонкости перегонки

Брага на дрожжах Кодзи не боится прямого нагрева, поэтому для перегонки достаточно классического набора оборудования. Некоторые мэтры самогоноварения не доверяют китайским обещаниям и рекомендуют предварительное фильтрование через марлю или сито с отжимом жмыха.

Первая перегонка делается на максимальной скорости. Как только содержание спирта в струе упадет ниже 35%, процесс можно заканчивать. На этом этапе уже можно снять первую пробу. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

Далее с помощью спиртомера необходимо определить содержание спирта в дистилляте и разбавить самогон водой до 18-20 градусов, после чего провести повторную перегонку. Как и в процессе с обычными дрожжами, первая фракция (15-18%) отбрасывается: в ней содержатся вредные легкокипящие компоненты, ухудшающие органолептику продукта. По классической технологии на «голову» отбирается 10-12% самогона, но с Кодзи лучше перестраховаться и отобрать немного больше.

Далее отбирается «тело», пока крепость струи не упадет ниже 50%, после чего в отдельную емкость собрать «хвосты».

Разбавление не представляет какой-либо сложности: обычно крепость готового продукта составляет 40-45°. Не стоит употреблять свежеперегнанный самогон, поскольку стабилизация вкуса длится 2-3 дня.

Полезные советы

Упростить процесс и получить продукт более высокого качества помогут некоторые тонкости:

1. Ферментер или бутыль заполняется смесью не более чем на 2/3 общего объема, т.к. брожение сопровождается обильным пенообразованием. Снизить количество пены поможет щепотка крошек пшеничного печенья или панировочных сухарей.
2. Для создания оптимальных условий брожения емкость желательно термостатировать (поддерживать температуру 25-27°С).
3. При невозможности перемешивания взбалтыванием (большой объем бродильной емкости) время снятия гидрозатвора должно быть минимальным.

Домашняя водка дрожжах Кодзи обладает чистым вкусом с мягким послевкусием от исходного сырья. Китайцы утверждают, что алкоголь, полученный с применением кодзи, полезен для очищения крови и укрепления иммунитета, но убедиться в этом можно только на собственном опыте.